Au four et au petrin

Si ce blog est aussi ennuyant c'est que le boulanger lui ne s'ennuie pas!

Tout est glace

C'est la fournaise, le boulanger défourne!

Dehors, tombe la neige en gros flocon...

Vite, préparer les commandes pour partir en tournée!

Flocon, flocon, flocon...

Le boulanger démarre la voiture pour un test de conduite express: marche avant, marche arrière, accélération, frein à main! Ça patine sévère!

Flocon, flocon...

Pas le temps de tergiverser! Le livreur part en tournée! Le boulanger reste dans son fournil avec des idées sombres: "risque d'accident! livraison en retard! et qui va venir acheter du pain à la boulangerie? et ça pouvait pas arriver un autre jour! et ils avaient pas prévu ça à la météo!!!!"

Flocon...

Oh boulanger! chasse tes idées noires et va donc admirer la splendeur blanches!

C'est vrai que c'est beau... ah les souvenirs d'enfance... et ce silence si particulier ... et puis... ça alors! les traces de la voiture laissées dans la neige en patinant...

1 an ça compte! c'est sérieux!

Ça y est, Le Levain-Chef a soufflé sa première bougie. Petit résumé d'une grande après-midi:

A voté!

Les convives étaient invitées à goûter à quatre produits originaux et à voter pour la prochaine nouveauté du Levain-Chef. L'exercice a donné lieu à des débats animés!

Il semblerait que le choix ait été difficile (certains hésitent encore) mais comme il faut bien choisir, voici le résultat des suffrages:
-Pain au maïs: 7 votes
-Sablés (chocolat/amande ou gingembre): 29 votes (mention spéciale pour le sablé au gingembre)
-Brioche à l'huile d'olive: 33 votes
-Tartre bressane (nature ou chocolat): 15 votes

C'est donc la brioche à l'huile d'olive qui devrait bientôt faire son apparition à la boulangerie... un peu de patience tout de même...

Les tout petits pâtons...

Quelques enfants se sont joyeusement (et sérieusement!) essayés à la fabrication du pain. La relève est assurée...

Buvons un coup!

Quelques boissons locales pour trinquer et s'hydrater en cet après-midi caniculaire.

Même les guêpes venues en masse, n'ont pas réussi à gâcher la fête!

Merci à tous pour votre présence, vos coups de mains, votre bonne humeur, vos encouragements et votre fidélité!

Le temps passe, le levain reste...

Il faut le dire, le four a pris un p'tit coup d'vieux,

Dire qu'autrefois il brillait, 

Il a maintenant de ternes cernes sous les yeux,

et sa sole est ridée.

C'est que la bête en a vu passer des pâtons,

pour leurs mutations merveilleuses,

Elle en a consommé du bois pour les cuissons,

des plus modestes aux  plus copieuses.

Alors voilà, l'animal peut témoigner:

C'est une bien belle première année!

La boulangerie artisanale 

"Le Levain-Chef" 

vous invite à fêter ses 1 an 

le samedi 8 juillet de 14h à 19h.

Venez nombreux pour visiter le fournil, déguster quelques nouveautés ou tout simplement trinquer à la santé 

du Levain-chef...

Nous remercions au passage notre redoutable agence de publicité : le bouche à oreille... Continuez comme ça!

Mets de l'huile

Une petite nouveauté pour fêter l'arrivée des beaux jours...

Fougasse aux olives et fougasse comté/cumin.

Faire danser la pâte (2)

Faire danser la pâte...

La signature du boulanger

Une lame dans la main, le boulanger incise rapidement chacun des pâtons qui attendent sagement sur le tapis d'enfournement. Il appuie machinalement sur le bouton de buée pour remplir la chambre de cuisson de l'humidité qui donnera au pain sa croûte fine et dorée. Ça y est, les premiers pains sont au four! Le boulanger reprend sa paline et recommence à poser les pains méthodiquement sur le tapis. Il faudra reproduire ce rituel six fois d'affilé pour que le four soit plein. Mais, tandis qu'il s'agite devant son four, le boulanger semble inquiet. Il regarde à intervalles réguliers les premiers pains qu'il a enfournés. Progressivement son regard s'apaise puis affiche même un air de contentement... Mais qu'a t-il vu ? Suivons un de ces pâtons lors de sa mise au four: d'abord notre morceau de pâte s'est affaissé lamentablement sur la sole réfractaire. Puis, comme reprenant vie, il a entrepris sa dernière et ultime levée. Pendant une dizaine de minutes il a gonflé harmonieusement jusqu'à prendre sa forme finale qui apparemment satisfait notre boulanger. Mais il y a mieux : à l'endroit où ce dernier avait donné ses coups de lame, la croûte s'est redressée et affûtée comme une arête de montagne. Voilà, c'est certes un peu superficiel mais c'est ça qui rend notre artisan heureux : la grigne de son pain « crache ».

Le pain qui "crache"  à la cuisson

Petit florilège de grignes en tout genre:

Le levain vous veut du bien...

"la panification sur levain naturel pré-digère le gluten et les autres matières azotées, d'où une libération d'acides aminés; elle permet l'élaboration de produits complexes de haute valeur biologique; elle transforme l'acide phytique en phytates neutres, assimilables; elle stérilise les germes qui produiraient le pain filant et d'autres altérations."

DR André Passebecq dans "votre santé par la diététique et l'alimentation saine"

"Le pain souffre aussi d'un certain discrédit à cause de sa richesse naturelle en gluten. S'il s'agit de maladie cœliaque, toute source de gluten doit être exclue. Pour les autres personnes susceptibles de présenter des intolérances digestives au gluten moins sévères, la meilleure recommandation est de modérer la consommation de pain et de ne consommer que du pain au levain, puisque cette fermentation transforme partiellement le gluten."

Dictionnaire universel du pain.

Un été au chaud!

Quelques photos de ce premier été passé au fournil:

Ivresse nocturne

2h30 du matin, il titube, trébuche, se tient au mur pour avancer. Dans l'épaisse pénombre, il a la tête qui tourne, ses gestes sont brusques et maladroits. Il se concentre laborieusement pour ne pas faire de bruit, sa femme et ses filles dorment à poing fermé. Ô ivresse, ivresse du sommeil, le boulanger se lève...

O silence de l'ombre

La saveur du blé, le geste du boulanger.

Notre boulangerie, en quelques mots:

Du pain au levain: pour son goût unique et typique; pour l'excellente conservation d'un pain au levain bien fabriqué.

Un fournil bio: par goût des choses simples et saines.

Une boulangerie artisanale: découpage et façonnage à la main parce que rien ne remplace le contact direct avec la pâte; une savoir faire "à l'ancienne", parce que c'est ça l'avenir!

Des matières premières locales (quand c'est possible evidemment): Nous essayons de nous approvisionner le plus localement possible. Nous entamons notamment un partenariat avec la ferme Biodélices (à peine 5 min du fournil) qui nous fournit déjà une partie de la farine.

Un four chauffé au bois: non pas pour le goût de la cendre sous le pain (dans ce four il n'y a pas de contact entre la flamme et la chambre de cuisson!) mais pour la qualité de la chauffe et parceque le four distribue aussi ses calories dans tout le fournil (la fabrication au levain nécessite de la chaleur!)

Le village: Sulignat (01), petit village dynamique et accueillant; la tranquilité de la campagne...

L'équipe: le boulanger qui aime son métier; l'épouse du boulanger en soutien; les filles du boulanger pour la dégustation.

Métamorphose

Au fournil, le parfum du pain cuit a remplacé les odeurs de ciment. Le boulanger retrouve son métier avec joie tout en jetant un dernier petit coup d’œil en arrière pour voir le chemin parcouru:

Avant

Maintenant

 Avant

Maintenant

La main à la pâte.

Quelques photos  des temps fort de la semaine dernière:

L'atelier du Thau nous livre le mobilier de boulangerie, quand le fonctionnel rencontre le beau:

Derniers préparatifs:

Première fournée:

Inauguration!

Un grand merci à tous pour votre présence, vos coups de mains, vos soutiens en tout genre...

Chef! Oui Chef!

Ils sont arrivés. On n'a pas déroulé le tapis rouge mais on aurait pu. Les stars de la boulangerie ont fait leur entrée sur le terrain. Petite séance photo avant d'aller au vestiaire (climatisé à 5 degrés) :

Voilà donc nos trois levain-chef (levain de blé, de petit épeautre, de riz/sarrasin), prêts à faire lever les pains.

Mais au fait d'où viennent-t-ils comme ça? Ils viennent de là où vient le boulanger. Ils quittent les Hautes-Alpes pour voir si ça fermente bien dans l'Ain...

Merci donc au Petit Fournil du Paind'Aujour pour avoir transmis ces trois petits bouts de levain-chef. Une grande reconnaissance à cette boulangerie qui m'a appris le métier et m'a aidé à m'envoler.  

Se mettre au vert...

Ça y est, la boulangerie est certifié bio. Le petit logo vert "agriculture biologique" fait donc son apparition, tout naturellement.

C'est l'occasion aussi d'annoncer nos horaires d'ouverture et l'inauguration du fournil ce samedi. Venez nombreux!

Pièce maîtresse.

Il trône de tout son poids au milieu de la boulangerie. C’est lui qui donne son nom au fournil. Chaud devant, le Four est là!

 

  Le montage, la main experte, l'oeil avisé.

 Four Ramalhos semi maçonné chauffé au bois. (Presque) prêt à cuire!

Le fournil pousse...

A la boulangerie le carrelage est recouvert d’une fine pellicule blanche. Non, ce n’est pas encore de la farine. Les travaux vont bon train et produisent immanquablement leur quota de poussières. Le boulanger préfère évidemment être couvert de farine. Encore un peu de patience boulanger, le fournil pousse...

En jargon de boulangerie, lorsque le pain lève on dit qu’il pousse. A quelques petites minutes du futur fournil, sur les terres de la ferme Biodélices, le blé pousse lui aussi. Quand le boulanger rencontre l’agriculteur, ça cause dur sur le blé tendre : force, saveur, variétés… Encore quelques réglages pour un partenariat prometteur.   

 

Ce blé là est encore un peu vert…

Il sera farine en hiver !

  Plus d'information sur la ferme Biodélices ici:

https://sites.google.com/site/lafermebiodelices/

Ici, c’est moi le chef !

La journée se termine. Le boulanger, tout heureux d’avoir un aussi beau métier, va bientôt quitter son fournil qui sent si bon. Mais avant le repos bienfaiteur, il lui reste encore une petite chose à terminer. Tôt (très tôt) ce matin, il s’était abondamment servi en levain pour les fournées du jour. Il avait toutefois pris bien soin d’en mettre un peu de côté. Voilà le moment venu de retrouver ce laissé-pour-compte. Si le petit bout de pâte en question n’a pas eu la chance de contribuer ce jour-ci à faire lever le pain et lui donner sa saveur, à son tour maintenant d’occuper le devant de la scène. Il se voit confier une mission cruciale : ensemencer le levain pour le pain de demain. Transmettre la vie, en quelque sorte...  Quel rôle prestigieux et plein d’importance ! Il mérite bien ce petit nom rempli d’autorité donné par les boulangers : « le levain-chef ».

Je suis un bout de pâte anodin,

Mais sans moi le pain perd son relief,

Chaque jour on me laisse dans un coin,

Mais on m’appelle le levain-chef !

 

Merci à Anne pour le logo !  
http://illustrationannederenne.blogspot.fr/