Une lame dans la main, le boulanger
incise rapidement chacun des pâtons qui attendent sagement sur le
tapis d'enfournement. Il appuie machinalement sur le bouton de buée
pour remplir la chambre de cuisson de l'humidité qui donnera au pain
sa croûte fine et dorée. Ça y est, les premiers pains sont au
four! Le boulanger reprend sa paline et recommence à poser les pains
méthodiquement sur le tapis. Il faudra reproduire ce rituel six fois
d'affilé pour que le four soit plein. Mais, tandis qu'il s'agite
devant son four, le boulanger semble inquiet. Il regarde à
intervalles réguliers les premiers pains qu'il a enfournés.
Progressivement son regard s'apaise puis affiche même un air de
contentement... Mais qu'a t-il vu ? Suivons un de ces pâtons
lors de sa mise au four: d'abord notre morceau de pâte s'est
affaissé lamentablement sur la sole réfractaire. Puis, comme
reprenant vie, il a entrepris sa dernière et ultime levée. Pendant
une dizaine de minutes il a gonflé harmonieusement jusqu'à prendre
sa forme finale qui apparemment satisfait notre boulanger. Mais il y
a mieux : à l'endroit où ce dernier avait donné ses coups de
lame, la croûte s'est redressée et affûtée comme une arête de
montagne. Voilà, c'est certes un peu superficiel mais c'est ça qui
rend notre artisan heureux : la grigne de son pain « crache ».
Le pain qui "crache" à la cuisson
Petit florilège de grignes en tout genre:
