"la panification sur levain naturel pré-digère le gluten et les autres matières azotées, d'où une libération d'acides aminés; elle permet l'élaboration de produits complexes de haute valeur biologique; elle transforme l'acide phytique en phytates neutres, assimilables; elle stérilise les germes qui produiraient le pain filant et d'autres altérations."
DR André Passebecq dans "votre santé par la diététique et l'alimentation saine"
"Le pain souffre aussi d'un certain discrédit à cause de sa richesse naturelle en gluten. S'il s'agit de maladie cœliaque, toute source de gluten doit être exclue. Pour les autres personnes susceptibles de présenter des intolérances digestives au gluten moins sévères, la meilleure recommandation est de modérer la consommation de pain et de ne consommer que du pain au levain, puisque cette fermentation transforme partiellement le gluten."
Dictionnaire universel du pain.
